Bloggerin trifft Sommelier
Stulle, Knifte, Bütterken, Schnitte oder Bemme – die Begriffsvielfalt rund ums Butterbrot ist groß. Und zeigt: Die Deutschen lieben ihr Brot. So wie diese beiden Bielefelder: Die Brot-Bloggerin Margarete Preker und Brot-Sommelier Thomas Pollmeier eint ihre Leidenschaft für Kruste, Krume, Mehl und Co.
Unter der knusprigen Krume verbirgt sich der Genuss. „Ein Teller ohne Brot ist wie ein Leben ohne Liebe“, sagt die Brot-Bloggerin Margarete Preker, die mit 14 Jahren nach Bielefeld zog und Wurzeln schlug. Die 41-Jährige, die als Lehrerin ihr Brot verdiente, hat an der FH und am Berufskolleg Detmold studiert. „Zum Ende meines Masters bin ich zum Brot backen gekommen“, erzählt die Wahl-Bielefelderin. „Für mich war das anfangs der Ausgleich zum kopflastigen Studium, später dann zum Beruf.“ Und ist längst ihre persönliche Stresstherapie. „Beim Brot backen schalte ich den Kopf aus. Das entspannt ungemein.“ Das Beste für sie ist jedoch, dass sie am Ende aller Mühen einen leckeren – und dabei ungemein wohlriechend wie appetitmachenden – Brotlaib in den Händen hält. Etwas mit den Händen zu machen, für sie ein Segen. Und ein Hobby, das sie mit vielen über ihre Seite Brotpassion teilt.
„Beim Brot backen
schalte ich den Kopf aus.
Das entspannt ungemein.“
Sie ist mit ihrer Leidenschaft nicht allein vor Ort. Thomas Pollmeier ist einer, der sich in der Welt des Brotes ebenfalls bestens auskennt. Auf professioneller Basis. Der Bielefelder Bäckermeister und einer der Geschäftsführer der Bäckereien Lechtermann-Pollmeier darf sich mit dem höchsten „Adelstitel“ des Bäckerhandwerks schmücken: Er ist Brot-Sommelier. Und zählt weltweit zur kleinen, aber erlesenen Schar von insgesamt 42 Brot-Sommeliers. Es liegt im Trend sich mit dem Thema Brot zu beschäftigen, ebenso wie die Erweiterung des Know-hows bei Weinen. Allerdings: Im Gegensatz zu Wein gibt es beim Thema Brot nur wenige Experten, die die ganze Bandbreite von der Herkunft bis zu den aktuellsten Brot-Trends beherrschen und dazu noch in der Lage sind, Brot sensorisch perfekt zu beschreiben. Brot-Sommeliers können diese Dreifaltigkeit bedienen: Sind Kenner, Geschichtenerzähler und Genusspatrioten. Sie kennen das Brot in seiner Vielfalt, verfügen über tiefe Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur, über verschiedenste Brotspezialitäten und deren Verwendung bis hin zum „Food-Pairing“.
Thomas Pollmeier, Brot-Sommelier
„Ein gutes, handwerklich perfekt
gebackenes Brot ist eine unvergleichliche
Köstlichkeit, die unsere Wertschätzung verdient.“
Schließlich geht’s wie beim Wein auch beim Brot um die entscheidende Frage: „Welches Brot passt zu welcher Speise?“ Vor allem aber versteht sich Brot-Sommelier Thomas Pollmeier als Genussbotschafter für eines der ältesten, vollkommensten und wertvollsten Nahrungsmittel der Welt. „Ein gutes, handwerklich perfekt gebackenes Brot ist eine unvergleichliche Köstlichkeit, die unsere Wertschätzung verdient“, so der Bäckermeister. Letztere bringt auch Margarete Preker dem Brot entgegen. „Angefangen hat alles mit meiner Facebook-Seite und den Freunden, mit denen ich meine Rezepte geteilt habe“, erzählt Margarete Preker. Dabei bestand ihre Rezeptsammlung anfangs nur aus einer etwas chaotischen Zettelsammlung. Immer wenn sie nach einem Rezept gefragt wurde, begann die Sucherei. Das Ende der losen Zettelwirtschaft war der Beginn ihres Blogs. Das Interesse war da, der Zuspruch groß. „Irgendwann meldeten sich neben Privatleuten auch Gastronomen, aber auch Partner aus der Industrie und dem Verlagswesen, die Interesse an einer Kooperation hatten. Der Blog hat den Stein ins Rollen gebracht“, resümiert Margarete Preker. Sie selbst nutzt ihren Blog übrigens auch fleißig. Denn ist sie im Urlaub, will auch die Frau mit einer Schwäche für selbstgebackene Brote nicht ohne sie sein und ruft darum flugs ihre eigenen Rezepte ab. „Natürlich habe ich den Sauerteig, der durch die Fermentierung voller guter gesunder Bakterien steckt, von zuhause eingepackt“, unterstreicht die passionierte Brotbäckerin, die ihren Sauer teig aus zwei Mehlsorten statt nur einer zusammensetzt. So wie bei ihrem Weizen-Dinkelvollkornteig- Sauerteig. Neben guten Zutaten – Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig oder etwas Hefe – braucht es vor allem Zeit. Und so steckt sie den Teig in den Kühlschrank, dort geht er auf und hört auf den Namen „Marvin“. „Das ist meiner Leidenschaft für die Commodores und ‚Nightshift‘ geschuldet.“
Schon gewusst?
MARVIN HEISST DAS SAUERTEIG-BROT, FÜR DAS MARGARETE PREKER DE
ANSATZ HERSTELLT. NACH EINER ÜBERNACHTUNG IM GÄRKORB WANDERT
ER AM NÄCHSTEN MORGEN IN EINEM GUSSEISERNEN TOPF IN DEN OFEN.
Natürliches Backen, bekömmlich und gesund, lautet die Devise von Margarete Preker. Sie backt mit wenig Hefe, eigenem Sauerteig, Hefewasser und slow Flow. Und – wie gesagt – reichlich Zeit. „Der Teig arbeitet ganz von selbst“, stellt sie zufrieden fest. Allein das Dehnen und Falten liegt 24 Stunden später in ihren Händen. „Es gibt aber auch aufwändigere Brote“, so die 41-Jährige, die den Prozess des Backens liebt. Vom Ansetzen des Ansatzs für den Sauerteig bis zum Hauptteig, der dann nach einer Übernachtung im Gärkorb am nächsten Morgen in einem gusseisernem Topf in den Ofen wandert. „Dann bin ich total beseelt“, sagt die Brotbäckerin, die vom Backfieber gefangen ist. Fehler verschmerzt sie. „Anfangs habe ich zu viel Hefe eingesetzt, aber ich bin immer am Ball geblieben. Außerdem habe ich anfangs strikt nach Rezept gearbeitet bevor ich selbst kreativ geworden bin. Durch das Nachbacken erhält man einfach Sicherheit.“ Und was sind die Lieblingsbrote der beiden Brotliebhaber? „Das Pane Centrale aus unserer Bäckerei – ein Brot mit einer außergewöhnlichen Kruste, die durch Röstaromen und Malznoten entsteht – ist mein persönlicher Favorit“, sagt Thomas Pollmeier. „Dieses Brot, gereicht mit einem Schuss Olivenöl und einem Glas trockenem Wein, ist für mich der perfekte Einstieg in einen gelungenen Grillabend.“ Margarete Preker favorisiert ihr Buttermilchbrot. Das backt sie im wöchentlichen Takt. „Zurzeit mag ich allerdings besonderes mein Leinsamen-Mohnbrot“, betont Margarete Preker, die in ihrer Brotpassion aufgeht und auch schon mal für farbige Brote sorgt. Gelbes mit Kurkuma, Grünes mit Spinat, Rotes mit Rotkohl – der Kreativität sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Auch ein Süßkartoffelbrot mit Zitronenthymian entstammt ihrer Küche. Dazu serviert sie selbstgemachtes Tomaten-Chutney. Neben ihrem Blog stellt stellt die leidenschaftliche Brotbäckerin jetzt auch im Brot Sonderheft (Wellhausen & Marquardt Mediengesellschaft) ihre Brote fürs Barbecue vor. Und für die Zukunft plant sie Brot-Back-Workshops.
Silvio Eberlein Küchenchef im Museumshof Senne
Der unwiderstehliche Duft von selbstgebackenem Kuchen oder Brot wie bei Großmutter weckt auch heute bei vielen Museumshof-Besuchern Erinnerungen an längst vergangene Zeiten. Silvio Eberlein, Küchenchef vom Museumshof Senne, backt in dem alten Steinofen des Backspeichers – ein Vierständer-, zweimal gekragter Fachwerkbau mit dem im Erdgeschoss holzbefeuerten Lehmofen – auch heute noch Brot, Kuchen, Kastenpickert sowie saisonale Gänse, Spanferkel und den traditionellen Krustenbraten. Der Brennraum des Ofens ist aus Schamottsteinen und Lehm zusammengesetzt und wird mit Buchholzscheiten beheizt. Das selbstgebackene Brot, aber auch die Einmachgläser kann man übrigens im historischen Gasthaus Buschkamp und im Museumshof-Naturkostladen kaufen.
